CONCEITO DE PARMEZIN E SUAS APLICAÇÕES NA CULINÁRIA MODERNA - Zini Alimentos

PREMISSA 

O Parmigiano-Reggiano™, o mais famoso e tradicional queijo italiano é, possivelmente, o campeão mundial em tentativas de imitação.

Inclusive na própria Itália, onde se produz um queijo tipo “grana” chamado de “padano” por ser produzido na Pianura Padana com qualidade próxima, mas fora da região geograficamente autorizada a marcar o queijo como “parmigiano” (O “reggiano” fica sempre um pouco esquecido).

Já as imitações fora da Itália são em sua maioria grosseiras, com resultados qualitativos que criam repudio para os conhecedores do autêntico “parmigiano”.

Mas os piores resultados são encontrados naquelas misteriosas misturas embaladas que são chamadas de “parmesão ralado”.

Quem se dá ao trabalho de ler a lista dos ingredientes, se dá conta de como é “enriquecido” o queijo original que foi ralado.

Uma série de aditivos químicos de todo tipo é utilizada para evitar que o “pseudo queijo” oxide e se torne ainda mais rançoso.

Fica uma curiosidade de base: o que realmente é ralado para obter estes “pós misteriosos”? São econômicos e satisfazem a necessidade de colocar na frente dos consumidores o famoso “parmigiano” para espalhar acima da tradicional macarronada.

VOCÊ SABIA QUE EXISTE NA TRADIÇÃO ITALIANA UM “FORMAGGIO DOS POBRES”? 

Quem conhece minimamente a história da gastronomia italiana sabe que é tradicional, em regiões como Roma e Sicília e em geral o sul da Itália, utilizar pão moído e seco como espessantes nas sopas e variadas aplicações do “parmigiano” autêntico.

A tradição ensina que a farinha de pão é o queijo ralado dos pobres.

A ZINI BRASIL, com sua ampla experiência na produção de farinhas termolizadas e gelatinizadas, resolveu percorrer este caminho antigo, simples, pragmático e também econômico.

PARMEZIN® é o resultado de um extenso trabalho que une tradição milenar com a criatividade dos técnicos do ZINI LAB em São Paulo.

ATÉ QUE SURGIU PARMEZIN® 

Partindo de uma tecnologia de base responsável pela famosa gama de produtos lipófobos, em PARMEZIN® foram aplicadas alterações estruturais durante o processo de produção, sem utilizar qualquer aditivo químico ou conservante artificial. Isto permitiu que manter a genuinidade e leveza que caracteriza todos os produtos da ZINI ITÁLIA e da ZINI BRASIL.

Utilizando exclusivamente ingredientes e extratos naturais obteve-se aquele sabor de “parmigiano” que o cliente procura nos queijos ralados acima e raramente encontra.

Mas aqui está o segredo: doravante quem produz o queijo ralado a ser servido ao consumidor final poderá ser o próprio manipulador da comida, não importa se for restaurante, pizzaria ou fabricante do alimento processado.

PARMEZIN® é só uma etapa do processo. A etapa mais importante é executada pelo próprio cliente da ZINI.

COMO PREPARAR PARMEZIN FRESCO NA HORA 

A ZINI fornece uma base seca, pasteurizada, que se conserva até 6 meses sem perder sua qualidade organoléptica e microbiológica.

O manipulador mistura esta “base” com um queijo fresco bem hidratado, normalmente “mozzarella” (mussarela) utilizado na pizza ou inúmeros outros pratos do cardápio.

Também pode-se utilizar queijo mineiro ou outros de pasta mole.

O único equipamento necessário é um liquidificador.

A receita de base é até banal: 50% de PARMEZIN® e 50% (em peso) de mussarela ou outro queijo mole escolhido.

A porcentagem é absolutamente indicativa porque cada manipulador poderá adaptar a seu gosto, aplicação, conveniência ou economia.

POR QUE O PREPARO COTIDIANO? 

Esta forma de preparar um queijo ralado que imita com simplicidade o “parmigiano” deve considerar sempre a oxidação de ácidos graxos dos queijos, evitando que a mistura rancifique e que seja elemento de piora nos pratos onde é servido.

A ZINI BRASIL orienta preparar exclusivamente a quantidade que será consumida no dia, para evitar sobras, estoques ou acúmulos de PARMEZIN® pronto para o uso.

COMO SE APRESENTA PARMEZIN® AO FINAL? 

Ter cor de parmesão, consistência de parmesão, sabor natural de parmesão, facilidade de manuseio do parmesão, etc., porém não é parmesão e, muito menos, “parmigiano”.

É fruto de uma antiga tradição italiana aperfeiçoada para se tornar uma simples mistura, mas não é “parmigiano”.

Nem pode ser declarado como tal: mas se dissolve no “brodo” (caldo) como o original e gratina perfeitamente, criando uma crocante crosta (capa) quando for utilizado como cobertura pela reação de Maillard.

PARECE “PARMIGIANO” MAS NÃO É.

PARMEZIN® não é Parmesão e não pretende enganar ou iludir: não é casca de queijo velho moído, cheio de conservantes ou ingredientes misteriosos. É ECONÔMICO, SIMPLES, LEVE e SADIO.

Criado pelo ZINI LAB de São Paulo o PARMEZIN® é mais um produto que coloca a saúde dos consumidores acima de qualquer outro objetivo

Zini Alimentos - Farinha de Rosca para Empanar Lipófoba