COMO SURGIU O EMPANAMENTO ANTES DA FRITURA (MILANESA) - Zini Alimentos

Poucas vezes na história se dá crédito ao verdadeiro inventor de uma prática ou, como dizem os engenheiros químicos, processo.

 

Porém, no caso da “fritura à milanesa” se PRETENDE conhecer o criador, o lugar, as premissas ou motivações que obrigaram a criar esta interessante prática culinária e até o motivo da sua relativamente rápida difusão no mundo da época, desprovida da internet.

Diz a lenda que na Milano dos Visconti, por volta de 1285, o mesmo padeiro Antonio chamado Toni, inventor de Panettone, foi chamado pelo chefe Duca de Milano para resolver outro problema. Na época, eram os padeiros que se ocupavam dos almoços e das cozinhas, porque era o pão o verdadeiro e único protagonista da refeição.

Inventor do Panetone criou também a farinha de rosca.

O problema posto era bem simples: quando se fritava a carne em azeite, esta perdia a boa parte do seu conteúdo em água, ficando dura como sola de sapato e diminuindo a vista de olho seu tamanho.

 

O inteligente Toni teve uma ideia simples e brilhante: colocar em volta do bife, antes de fritar, uma película de pão velho, seco e moído.

Desta forma, os amidos gelatinizados do pão formavam uma casca protetora impermeável que não deixava a água da carne sair e o bife ficava macio, maior e de melhor palatibilidade.

Por que macio? Porque não perdia H2O

Por que maior? Porque evitava a perda de peso por evaporação.

Por que mais gostoso? Porque a reação de “maillard” no pão moído confere um sabor inigualável que fez (e ainda faz) o sucesso de todos os alimentos empanados.

 

Havia algum detalhe técnico a resolver: Como colar o pão moído ao bife?

Simples, utilizando ovo inteiro batido como ligante.

 

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