A importância do fator “Oil Absorption” na escolha de uma farinha de rosca para empanar - Zini Alimentos
Farinha de Rosca tipo Panko para Empanamento

Vários são os fatores que devem ser considerados quando é avaliada a performance de uma farinha para empanar (popularmente chamada de farinha de rosca).
A maioria dos parâmetros são relativos a características organolépticas (percebidas pelos sentidos). Citamos entre outras:

– Cor
– Granulometria
– Uniformidade ou variedade de tonalidade
– Teor de umidade
– Adesividade do produto a ser revestido, etc.

Só que pouca atenção é dada ao fator “oil absorption” ou quantidade de óleo absorvido pela farinha de rosca durante a imersão em óleo.
Por que este descaso? Falta de importância ou falta de informação?

Todos os técnicos e produtores de empanados fritos sabem que o processo de fritura é visto com fortes restrições pela classe médica e pelas nutricionistas em geral, justamente pelo aporte de ácidos graxos que são absorvidos nas cavidades porosas das farinhas de rosca utilizadas no empanamento.

Nova tecnologia de produção diminui absorção de óleo na fritura

Sem querer entrar em detalhes mais complicados, simplesmente vamos dizer que a principal restrição ao uso de empanados fritos está justamente em tentar evitar o consumo em demasia das gorduras aquecidas utilizadas na fritura.
Até foram desenvolvidas panelas da pseudo fritura que não utilizam óleo (tipo air fryer). O resultado organoléptico porem é bem discutível, além do investimento considerável e do gasto energético evidente, se considerarmos que o ar é um péssimo condutor de calor.

Agora surgiu FIOCCOPAN® – farinha de rosca lipófoba (entre os alimentos de última geração da ZINI BRASIL), que justamente fez da baixa absorção de óleo seu ponto forte, seu diferencial.

Não é eliminada a fritura, só é diminuída em até 70-80% a quantidade de óleo absorvido. Empanados secos e crocantes

Pela primeira vez se coloca “oil absorption” como referência e comparação (parâmetro) importante. Frisando que a economia de óleo não é só uma referência de saúde mas também um valor econômico importante, porque é sabido que o óleo, gordura hidrogenada, azeite, etc. utilizados na fritura, na realidade, são os ingredientes mais caros na fase de finalização dos alimentos empanados.

ZINI BRASIL desenvolveu a metodologia de medição do fator
“oil absorption” que coloca à disposição (sem custo) de todos os operadores do setor para que esta característica, tão moderna e inovadora, seja divulgada com orgulho pelos manipuladores de alimentos empanados.
Sobretudo no interesse dos consumidores finais. Mas também dos profissionais da alimentação que, finalmente, podem observar como uma antiga prática alimentar, oportunamente modernizada, pode voltar a ser recomendada.

Agora é possível medir o óleo absorvido na fritura

Informações, documentações, testes e detalhes podem ser obtidos sem qualquer custo, contatando o depto. ZINI LAB em São Paulo – SP.

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