Após o invento do conceito de multi utilidade nos produtos industriais, está na hora deste conceito ser aplicado também ao produto massa fresca. Mais especificamente, existe hoje, a possibilidade de se obter uma série de produtos de grande consumo em todos os restaurantes, utilizando-se uma única matéria prima de grande flexibilidade, que são as FOLHAS MULTIMASSAS da ZINI.

Na realidade, este conceito é milenar, assim como a lasanha, de clara origem romana (Laganum em latim). Todas as massas frescas comercializadas são na prática, obtidas a partir de uma folha estendida.
A ZINI BRASIL retomou, portanto, um conceito bem antigo só aplicando moderna tecnologia na sua fase de preparo.

AS FOLHAS MULTIMASSAS DA ZINI BRASIL

Desde o início da sua produção industrial, na única unidade fabril fora da Itália, em 1998, a empresa ZINI procurou apresentar ao mercado o mais moderno dos pratos de massa: uma folha de lasanha pré-cozida e pronta para servir. De forma que o cliente e consumidor moderno dispusesse o menor tempo possível para o preparo de um bom e variado prato de lasanha.

A experiência da ZINI com lasanha vem de longe, das suas primeiras linhas de produção contínua, ainda nos anos ‘80. Na realidade foi a ZINI de Milão que criou as primeiras folhas de lasanha pré-cozidas e inventou o sistema interfolhado para que as folhas não se colassem umas nas outras.

Naquela época as lasanhas eram supergeladas porque não se conhecia outro sistema de dar longa vida a uma massa fresca. Isso encarecia bastante os custos finais do produto, sobretudo pela complicada logística em temperatura controlada (-18°C)

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Porém, as lasanhas da ZINI ITÁLIA foram rapidamente adotadas pelo mercado food service porque permitiam a todo cozinheiro ou profissional de cozinha, servir um prato do melhor e mais querido tipo de massa, num tempo normalmente limitado.

Como sempre acontece com todas as boas ideias, o sistema desenvolvido pela ZINI de Milão acabou sendo copiado pelos demais fabricantes, até que a lasanha em folha “interfolhada” se tornou um produto de base da moderna cozinha profissional.

A ZINI porém não costuma dormir no ponto e bem sabe que o melhor sistema de combater os copiadores é justamente aquele de estar sempre a frente.

A LASANHA É O TIPO DE MASSA MAIS VENDIDO E UTILIZADO NO MUNDO

Antes de entrar em considerações técnicas, vamos revelar dois segredos:

A) A lasanha é o tipo de macarrão mais antigo. Preparado no forno de forma absolutamente idêntica àquela que nós costumamos fazer, “laganum” era presente nos banquetes da cozinha romana de 2000 anos atrás.
Logicamente levava garum como molho, não tinha tomate, mas fundamentalmente o conceito era o mesmo da lasanha ao forno que hoje compramos da Sadia, nos supermercados.

B) A lasanha é o tipo de massa ou macarrão mais consumido no mundo. Por isto citamos a Sadia que tem contribuído em fazer da lasanha (e da sua “prima” pizza) os ready meals mais utilizados no Brasil.
Se calcula que metade da massa consumida no mundo, seja lasanha, o que justifica a dedicação que a ZINI BRASIL voltou a ter por este produto que faz parte da sua história e da indústria de alimentos à base de massa.

MULTIMASSAS ZINI – ECOLOGIA E RECICLAGEM

O primeiro invento da ZINI BRASIL foi justamente dirigido ao tema ambiental, porque o prato de lasanha não é mais concebido como um único conjunto, caro e pré-preparado.
AS FOLHAS MULTIMASSAS da ZINI serve na realidade como base para que o cliente usuário da ZINI monte, ele próprio, um excelente prato de lasanhas, utilizando os materiais excedentes existentes na cozinha do restaurante, da coletividade ou da pizzaria.
AS FOLHAS MULTIMASSAS ZINI, tão práticas e de fácil manuseio, tornaram-se um simples berço de vários produtos alimentícios que todo restaurante tem no final do seu dia e que, pela moderna visão ambientalista, não pode e não deve desperdiçar.

A atual sensibilidade ao tema sustentabilidade permite e obriga todos os donos ou responsáveis dos restaurantes modernos a dar um destino a seus excedentes alimentícios, que não podem mais ser simplesmente descartados como era feito, de forma irresponsável até pouco tempo atrás.

Essa prática, mantida em sigilo ou “à mineira”, é aplicada por muitos restaurantes e pizzarias na Itália e explica inclusive, a grande disponibilidade de lasanhas nos cardápios de todo dia.

Se examinarmos tecnicamente a reciclagem ou reaproveitamento sadio e ecológico dos alimentos invendidos (a chamada “sobra limpa”) notamos que esta prática garante uma dupla fase de pasteurização:

1) Numa panela são cozidos todos os ingredientes disponíveis, normalmente reduzidos em pedaços através de um normal picador de carne.

2) O molho reciclado produzido desta forma é colorido de vermelho com uma normal “passata di pomodoro” que assim descaracteriza todos os ingredientes ou “sobra limpa” que foi utilizada para esta operação.

3) O molho “reciclado, sustentável e sobretudo, econômico” é colocado com uma colher entre uma camada e outra das FOLHAS MULTIMASSAS da ZINI.

4) A seguir se faz o cozimento final em forno, até formar uma pequena crosta (casca) na superfície e a lasanha ecológica (e econômica) está pronta.

Cabem três observações técnicas:

A) Os produtos disponíveis (“sobra limpa”) são submetidos a dois tratamentos térmicos diferentes e em tempos diferentes, garantindo total inativação térmica dos eventuais agentes microbianos existentes nos produtos iniciais.

B) A mistura de variados ingredientes de origem conhecida (produzidos no próprio restaurante) sempre confere um resultado organoléptico de excelência.

C) O custo do prato de lasanha assim preparado, utilizando matéria prima que seria desperdiçada, é bastante reduzido. Desta forma, as FOLHAS MULTIMASSAS (e recicladas) podem ser oferecidas no cardápio de todo dia até terminar.
Constitui uma excelente fonte de renda para o restaurateur moderno porque, na prática, transforma o custo do desperdício em produto revalorizado, que é o sonho de todo ambientalista moderno.

No Brasil este conceito está se difundindo bem lentamente, devido a vários fatores, inclusive culturais. Porque, ainda hoje existe uma certa resistência ao uso da “sobra limpa”, seja por parte dos operadores, ou até dos proprietários que temem ser acusados de desrespeito com seus clientes.

AS FOLHAS MULTIMASSAS ZINI SERVEM PARA UMA SÉRIE DE OUTROS PRATOS

Agora o Setor Inovação da ZINI BRASIL tem introduzido um novo conceito, que vamos examinar na sua formulação inicial e nas práticas da aplicação.
O conceito de base é simples e remonta à própria história da lasanha:
Utilizar as FOLHAS MULTIMASSAS ZINI para produzir, dentro do próprio restaurante, uma série de massas recheadas que já são usadas comumente na cozinha moderna.

FOLHAS MULTIMASSAS ZINI =

LASANHA, CANELLONI, RONDELLI, CAPPELLETTI, TORTELONI, RAVIOLI, AGNOLOTTI, ESPAGUETE, TALHARIM, PAPPARDELLE

COMO ACONTECE ESTA MUDANÇA NA PRÁTICA

Na realidade é tudo bem simples, intuitivo, ao alcance de qualquer cozinheiro amador.
Imagine quando lidamos com profissionais. As FOLHAS MULTIMASSAS são massas frescas. Portanto são também macias e flexíveis. A fim de manuseá-las ainda melhor, é só imergi-las numa panela de água morna durante aprox. 30 segundos que essas folhas se comportam exatamente como uma massa fresca quando sai da mão do masseiro.

Assim, é só repetir os gestos que qualquer dona de casa (dos velhos tempos) aprendeu com sua mãe, que esta folha mágica se transforma numa série de produtos derivados.
Simples assim. Sem sujar nada. Sem preparar nada. Sem perder tempo.
E, ainda mais, por ser um tipo de massa pré-cozida a vapor no momento do preparo e antes de ser protegida com uma folha de plástico para não grudar, as FOLHAS MULTIMASSAS tem um tempo de preparo final extremamente reduzido. Em forno de 2 a 3 minutos.

Não cabe nesta matéria detalhar as maneiras de executar essa transformação (tão simples) porque o objetivo deste trabalho é apresentar o conceito, a teoria que está na base do produto inovador.

Porém, a ZINI BRASIL mantém em seu restaurante PIAZZA ZINI uma escola de treinamento gastronômico, onde qualquer amante da cozinha italiana, seja leigo ou profissional, poderá ver esta teoria ser praticada com o requinte que todo consumidor merece.

PREPARO DOS RECHEIOS

Os produtos recheados citados na matéria requerem um recheio preparado a altura do consumidor. Até neste aspecto é útil lembrar que, no caso dos restaurantes, será bem fácil preparar um recheio idôneo, requintado, utilizando os recursos já disponíveis na cozinha.
Sempre haverá uma carne, sempre se encontrará uma verdura, um tempero e um queijo.

Então é simples, rápido e econômico preparar esse recheio e terminar as FOLHAS MULTIMASSAS em poucos minutos, após ter recebido a encomenda. Ou, em quantidade reduzida, no início do período para termos uma reserva pronta. Pronta, mas não excedente. Assim se evita qualquer desperdício, não se deixa vencer ou envelhecer a massa recheada comprada de fabricantes.
E sobretudo, se tem certeza da qualidade das massas recheadas servidas no restaurante.

Porque é sabido que, para conferir um mínimo de conservabilidade às massas frescas recheadas, os fabricantes não economizam em conservantes, aromatizantes, etc. Fazem porém, economia dos produtos caros perecíveis. Decepcionando assim o público dos restaurantes que pretende degustar uma massa recheada de qualidade com sabor natural, macia e isenta de “…ante”.

É o que todo restaurante poderá fazer, no futuro próximo, utilizando as FOLHAS MULTIMASSAS como matéria prima e seus produtos “disponíveis” como recheio.

O resultado gastronômico vai ser excelente.
O resultado econômico melhor ainda.
Tudo pensado pela ZINI BRASIL para auxiliar seus clientes profissionais com a teoria da “Cozinha de montagem” que finalmente se impôs na Europa inteira:

– Rápido mas de qualidade;
– Personalizado mas não “tudo igual”;
– Econômico mas sem trair o cliente;
– Feito na hora mas sem aditivos químicos.

Mais informações sobre este revolucionário projeto de inovação da ZINI BRASIL poderão ser obtidas contatando nosso Depto. CIM – (Centro de Inovação Massa), onde os italianos continuam trabalhando.